Birra cruda è birra non pastorizzata. La pastorizzazione è un trattamento termico ‘sterilizzante’ condotto a 60 °C per più minuti ed è impiegato dall’industria per esclusivi fini commerciali: eliminando dalla birra ogni microrganismo, ne allunga moltissimo la durata e ne standardizza il gusto. Così facendo, però, non solo si provoca la denaturazione delle vitamine e degli antiossidanti, riducendo di molto il valore nutritivo e salutare della birra, ma, cosa ancora più grave, si ottiene l’eliminazione completa e irreversibile dei lieviti, che sono il fermento della birra, la parte biologicamente viva della nostra bevanda di fermentazione. Non a caso, alle birre industriali pastorizzate si addiziona CO2, al fine di ricreare un’apparente vitalità al momento in cui vengono servite e per assicurare una ‘bella schiuma’ che piace al consumatore. Birra cruda è quasi sempre birra artigianale, prodotta cioè artigianalmente in micro-impianti privi di automazioni elettro-meccaniche e di strumentazioni sofisticate, dove contano soltanto l’attenzione e la pratica manuale dell’operatore (impianti riconducibili, quindi, nei loro termini essenziali, al sistema in uso fin nei secoli passati – sala cottura, sala di fermentazione, sala di maturazione –). I birrifici artigianali producono la birra tradizionalmente, vale a dire applicando le metodiche di fabbricazione come erano in uso prima che l’industria introducesse tutta una serie di misure tecnologiche finalizzate a ottenere un prodotto sempre uguale a se stesso e mediamente apprezzabile da ogni tipologia di consumatore.

Birra cruda è anche, generalmente, birra integrale, vale a dire non microfiltrata: è integrale, quindi, rispetto alla ricchezza in lieviti del prodotto finito. La mancata sottoposizione al trattamento termico e alla microfiltrazione lascia la birra integralmente ricca di fermenti vivi, capace di esprimere le molte proprietà benefiche sul nostro organismo e di comunicare il suo senso di naturale freschezza, e le restituisce, oltre al forte ‘carattere’ che la birra industriale è andata via via perdendo, la tipica torbidità-corposità e le speciali caratteristiche organolettiche di una birra vera. Non vi è aggiunta di alcun conservante e non vengono utilizzati altri procedimenti (es. stabilizzazione in PVPP – polivinilpolipirrolidone –) che comportino degradazione o impoverimento del prodotto.

Birra cruda è birra ‘viva’.

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