Pensiamo sia andata così: ci immaginiamo un posto caldo, un piccolo villaggio della Mesopotamia, un mese estivo di un qualche migliaio di anni fa ... vediamo un catino dimenticato al sole pieno di un cereale... e un giorno intero di pioggia: il catino si riempie d’acqua, il cereale fà i primi germogli, il sole li cuoce in un surrogato di malto... e quindi altri giorni di caldo, di pioggia, e quindi la presenza del lievito nell’aria, e le prime avvisaglie di gorgoglìo nell’infuso del catino: il mosto sta fermentando!... Qualcuno vede quel brodo spumeggiante, è più coraggioso di altri, lo assaggia... l’ebbrezza che lo prende lo spaventa e lo esalta: è una bevanda mandata dagli dei! Le origini della birra sfumano nel mito. Si ritiene sia nata tra i Sumeri, ma, contemporaneamente, fa la sua comparsa anche in Oriente, in Africa, nelle Americhe, ovunque in effetti ci fosse un cereale. In Egitto, e in molte altre civiltà antiche, la birra fu considerata veramente un dono divino e le furono tributati gli onori di bevanda magica e curativa. Seguendo la coltivazione dei cereali giunse quindi in Europa, dove acquistò invece una dimensione più umile, diventando per eccellenza la bevanda del popolo: fatta in ogni casa, bevuta per l’alto valore nutritivo e perchè igienicamente sicura, rappresentava il confortante e inebriante ristoro di tutti i giorni, da consumare in famiglia in festosi e caldi rituali di socialità. E le famiglie presso cui si faceva la birra migliore attraevano persone nella loro casa (nascevano le ‘Public House’... i Pub!). È qui, in Europa, in questo momento (siamo nel medioevo), che la birra conobbe il suo periodo di massima fioritura; ed è sempre quì, in Europa, nel medioevo, che fu scoperta l’importanza del luppolo e furono capiti altri importanti procedimenti della birrificazione; il tutto, o quasi, grazie al lavoro paziente e devoto dei monaci, che, nelle loro abbazie, facevano birra non solo per autoconsumo ma anche per dissetare viandanti e pellegrini. Questa era la birra, una bevanda artigiana fatta e consumata sul posto, all’insegna dell’ospitalità e della convivialità. Questo vorremmo che fosse ancora oggi. M poi arrivò l’industrializzazione: la birra divenne oggetto di enormi profitti e iniziò a soccombere sotto le ferree leggi del mercato: si aprì l’era delle grandi imprese, dei trasporti su lunghissime distanze, delle innovazioni tecnologiche; iniziarono a scomparire i microbirrifici artigiani. E, col ‘900, si ha la completa trasformazione della birra da prodotto di cultura artigiana a prodotto qualsiasi dell’economia globale: le potenti multinazionali, assorbiti in sè centinaia di marchi, devono esportare in tutto il mondo; il prodotto deve piacere a tutti, deve essere mediamente ‘buono’ per ogni palato; si persegue la politica del più ampio apprezzamento e della maggiore resa, a scapito, inevitabilmente, del carattere e della tipicità della birra; le birre prodotte sono sempre più simili l’una all’altra!


Gli anni ’60, infine, segnano l’introduzione, nel ciclo produttivo, da parte dell’industria, di quel procedimento tecnologico che è forse il vero spartiacque tra il prima e il dopo, il ‘luogo di non ritorno’: la pastorizzazione; con la pastorizzazione la birra cambia radicalmente la sua stessa natura. Cambia anche il modo in cui viene spillata, nei nuovi impianti di spillatura ad alta pressione e basse temperature, che vengono a sostituire quelli tradizionali ‘a caduta’; i nuovi impianti ‘alla spina’ garantiscono un prodotto sempre fresco e frizzante e sostengono il successo della cosiddetta ‘bionda’, la lager chiara ghiacciata con tanta schiuma. Ma la birra, intanto, è come andata perdendosi. Ne rimane l’umiliante marketing di massa e, nel bicchiere, la parvenza, pallida e gasata, della birra che fu.

Ma a partire dagli anni ’70-’80 si è avuta, nel mondo della birra, una vera e propria ‘reazione dal basso’, quasi una ribellione, che si è tradotta nel desiderio e poi in una forte spinta a recuperare la ‘vera birra’; sono nate associazioni di tutela e, in Europa e negli Stati Uniti, centinaia di microbirrifici, che fanno e servono la birra come la birra deve essere. E finalmente, anche in italia, si è affermata la cultura della ‘birra artigianale cruda’.